Évezredek óta fogyaszt az ember tejet, s mivel nem áll el sokáig, hamar ki kellett találniuk, hogyan is menthetik meg azt a rengeteg fehér italt, amit nem bírnak elfogyasztani. Rájöttek, hogy sajt és joghurt formájában tovább eláll, de mint ti is tudjátok, ezeken kívül még számtalan finomság készíthető belőle. Hogyan, és mik ezek? Most megtudhatjátok!

Bár az említett joghurt és sajt készítése is okozhatott némi fejtörést, ennek ellenére például a vaj esetében valószínű, hogy a véletlen játszott jelentős szerepet, amikor a tejet szállították és a kocsi állandó rázkódása miatt a tejszín vajjá állt össze.
Az első állattenyésztők még főleg tehén-, és kecsketejet ittak, egyedül a perzsáknál fordult elő, hogy tevéket is megfejtek.
A kancatejet a tatárok és a mongolok részesítették előnyben, akik még egyfajta alkoholt is erjesztettek belőle, ez volt a kumisz. S mi sem bizonyítja jobban, hogy más-más földrészen más állat tejét kedvelték, tovább folytatódik a sor Afrikával, ahol a bivalytej volt az emberek kedvelt itala, a tundrák nomádjai pedig rénszarvastejet fogyasztottak.

A tej szorosan összekapcsolódik egy francia tudós nevével, Louis Pasteurével, aki rájött, hogy melegítéssel szabályozható a bor erjedése, s innen továbbfejlesztve a módszert később a tejben lévő halálos kór, a tbc kórokozóinak elpusztítására is használták. Ez úgy valósul meg a tejfeldolgozásban, hogy a tejet előbb 15 másodpercre kb. 75 oC-ra melegítik, majd 5 oC alatti hőmérséklet alá hűtik, így lassítva a savanyodást. De lássuk, miket és hogyan készítenek ebből a tápláló, fehérjékben, cukrokban és ásványi sókban gazdag innivalóból!

joghurt

A tejszín - a tejben vannak bizonyos zsírcseppek, melyek könnyebbek nála, ezért idővel a felszínre emelkednek, és sűrű réteget alkotnak rajta. Régen ezt lefölözték, ma viszont már centrifugával a forgás hatására kiszorítják a sűrűbb, fölözött tejet. A tejszínt (melyből többféle létezik tejzsírtartalmát tekintve) ún. ultramagas hőmérsékletű eljárással sterilizálják, hogy hosszabb ideig elálljon.

A vaj - ha a tejszínt egy edényben megköpülik (hevesen kevergetik), a kis zsírcseppek összeütköznek, egybeolvadnak, és vaj keletkezik. A leggyorsabban úgy 10-15 oC-os hőmérsékleten valósítható ez meg. Előfordul, hogy miután lemossák a képződő vajat, sóval elkeverik, így nemcsak az íze lesz kellemesebb, de tovább el is áll. A vajban legalább 80% zsírnak és legfeljebb 16% víznek szabad lenni. A mai korszerű vajkészítő gépek egy óra alatt akár 5 tonnányi vajat is képesek előállítani.

a túró kivonása a tejből

A tejpor - a tejport, amit sok gyerek szeret csak úgy magában is nyalogatni, többnyire a tejszín eltávolítása után megmaradt fölözött tejből készítik. A tejet pasztörizálják, majd a víz nagy részét elpárologtatják belőle, így besűrítik. Az így kapott sűrített tejet ezután egy hengerbe permetezik és a permetbe 200 oC-ra melegített levegőt fújnak, ennek hatására elpárolog a maradék víz, s nem marad más hátra, mint a fehér szemcsés tejpor.

A joghurt - a joghurt tulajdonképpen nem más, mint a baktériumok által megalvasztott tej. Mivel azonban a tehéntejben túl kevés a fehérje ahhoz, hogy jó állaga legyen a joghurtnak, fölözött tejből készített tejporral sűrítik be. A tejhez ezután joghurtbaktérium-tenyészetet adnak és 42 oC-ra melegítik. Manapság már ízanyagokkal vagy gyümölccsel is ízesítik.

A túró - a túró szintén nagyon népszerű tejtermék, mely a következőképpen készül. A pasztörizált tejet 30 oC-ra hűtik, majd beleengedik egy kádba. Különleges baktériumokat (Lactococcus) adnak hozzá, ezzel megerjesztik a tejet, vagyis a tejcukrot tejsavvá alakítják. Várnak kb. 30-60 percet, ezalatt a baktériumok elszaporodnak, majd ún. tejoltót adnak hozzá, mely a szarvasmarhák gyomrából kivont enzim. A végbemenő folyamat hatására savó és túró keletkezik. Ezt felmelegítik és közel egy óra alatt a túró leülepszik, a savót pedig leszívják.

A sajt - a sajtoknak három nagy csoportját ismerjük ma már, a kemény, a lágy és a penésszel érlelt változatait. Annyiféle sajtkészítési folyamat létezik, hogy már több mint 2000 féle sajt közül válogathatunk. Az előbbi túrót tömbökre vágják, egymásra halmozzák és összepréselik. Eztán a tömböket apróra vágják, megsózzák és formákba préselik. Így tárolják 6-10 oC-on minimum két hónapig, de a tárolás eltarthat akár egy évig is.

Ugye, milyen érdekes folyamaton megy keresztül a tej, míg a különféle termékeket kivonják belőle? Most már nem titok számodra sem, milyen komoly munkát igényel az egyes tejtermékek előállítása. Így talán még jobban fogod tudni értékelni ezt a sok tejes finomságot!

(Forrás: Sulinet)